«Слеза Индии» или «Жемчужина Индийского океана» — как только ни называют Шри-Ланку. Но более точно сказать об этой стране можно так — это остров Риса и Карри.
Благодаря разнообразию местных фруктов, особенно кокосу и джекфруту, морепродуктам и целому арсеналу специй, шри-ланкийская кухня изобилует количеством невероятных блюд! В данной статье мы перечислим некоторые из них, которые вам обязательно стоит попробовать, отдыхая здесь. И которые вам, скорее всего, встретятся в разных частях острова. Рецепт, степень остроты и размер порции могут отличаться даже в соседних кафе, поэтому воспринимайте список как ориентир для знакомства, а не как строгую классификацию.
Рис и карри — Rice and Curry
Рис с несколькими карри — один из главных вариантов полноценной еды на Шри-Ланке. На тарелке могут оказаться рис, карри из овощей, чечевицы, рыбы или мяса, пападам, самбол, солёные огурцы и зелёная закуска. Состав не фиксирован: в одном месте вам предложат несколько маленьких пиал, в другом всё положат рядом с горкой риса. Если вы не едите мясо или рыбу, сразу уточните состав и попросите вегетарианский набор.
Острота бывает разной. Кокосовое молоко смягчает часть карри, но самболы и свежий чили могут быть очень жгучими. Просьба «no spicy» не всегда означает полное отсутствие перца, поэтому лучше отдельно сказать, что вы не переносите острое, и попросить соус или чили подать отдельно. При аллергии уточняйте наличие орехов, креветочной пасты, рыбы, яиц, молока и сои: рецепты и кухонные процессы различаются.
Рыба в кислом карри Fish Ambul Thiyal
Как и следовало ожидать от острова в Индийском океане, морепродукты играют важную роль в шри-ланкийской кухне. Рыба амбул тиал — сухое, кислое и пряное карри, которое часто готовят из плотной рыбы. Кусочки смешивают с чёрным перцем, корицей, куркумой, чесноком, листьями пандана и карри. Важный ингредиент — горока, плод Garcinia, который придаёт характерную кислинку. Блюдо медленно готовят с небольшим количеством жидкости, чтобы специи покрыли рыбу, и обычно подают с рисом. Срок хранения домашнего или ресторанного блюда не стоит угадывать: выбирайте свежую горячую порцию и соблюдайте обычные правила пищевой безопасности.
Куриное карри — Kukul Mas Curry
Куриное карри часто становится понятной точкой входа в местную кухню, если вы пока не готовы к очень острой рыбе. Вариантов много: в одном рецепте сначала обжаривают специи, в другом добавляют кокосовое молоко, листья карри, пандан, лимонник и чили. Попросите уточнить, насколько блюдо острое, и попробуйте небольшую порцию соуса вместе с рисом.
Котту и роти
За суетой и шумом шри-ланкийского рынка вы, вероятно, услышите лязг металла о металл — недалеко готовится основной местный фастфуд, котту. Это мелко нарубленная лепёшка готтамба роти с овощами, яйцом, сыром, курицей, мясом или рыбой. Всё быстро обжаривают на горячей металлической плите со специями и соусом. Котту может быть сытным и довольно острым; размер порции зависит от заведения, поэтому не считайте одну порцию автоматически достаточной на двоих.
Роти — жареная лепёшка, которую подают с карри и самболом или делают с начинкой. Встречаются солёные варианты с овощами и яйцом, мясные роти, а также сладкие версии с бананом, кокосом или шоколадом. Это удобный завтрак или перекус, но уличную еду лучше брать там, где её готовят при вас и поток покупателей достаточно большой.
Хопперсы (Hoppers, Appa)
Хопперсы — чашеобразные блинчики из рисового теста с кокосовым молоком. Тесто ферментируют, поэтому края получаются тонкими и хрустящими, а середина мягкой. Обычный хоппер можно есть с карри или самболом; egg hopper готовят с яйцом в центре. Бывают и сладкие варианты, но это не обязательно десерт. Ищите их в кафе, где едят местные жители, чаще всего утром или вечером, и уточняйте, когда будет следующая партия.
Также популярны стринг-хопперсы — тонкая рисовая лапша, приготовленная на пару и уложенная небольшими ажурными гнёздами. Их подают с карри, кокосовым самболом или чечевичным соусом. Это хороший вариант, если хочется попробовать несколько вкусов понемногу.
Пол самбол и другие добавки
Пол самбол готовят из тёртого кокоса, чили, лука, соли и кислого сока. Его подают небольшими порциями к рису, роти и хопперсам. Луну мирис делают из лука, чили, соли и лайма; он может быть гораздо острее, чем выглядит. Пападам добавляет хруст, а дал-карри из чечевицы часто оказывается мягче мясных и рыбных вариантов. Эти добавки помогают понять местную тарелку, но не обязаны входить в каждое меню.
Сладости Шри-Ланки
Эта страна — мечта любого сладкоежки! Здесь встречаются десерты на основе кокоса, пальмового сахара, риса, кунжута и молока, а также выпечка и сезонные праздничные сладости.
- конфеты kiri toffee или milk toffee по вкусу напоминают плотную помадку; их делают из молока или сгущённого молока, сахара и масла, иногда добавляя ваниль и кешью;
- кокис — хрустящее печенье из рисовой муки и кокосового молока, которое жарят в специальной металлической форме. Оно не обязано быть сиропным: вкус и сладость зависят от рецепта;
- кирибат — рис, сваренный с кокосовым молоком и нарезанный кусочками. Это не только десерт: его едят на завтрак и подают с луну мирис, самболом, пальмовым сиропом или бананом;
- ваталаппан — плотный кокосовый пудинг с яйцами и пальмовым сахаром, часто с кардамоном, мускатным орехом и кешью;
- местный аналог йогурта — курд из буйволиного молока. Его обычно подают в глиняном горшочке с пальмовым сиропом или фруктами. Если молочные продукты вам не подходят, уточните состав.
Фрукты, короткие закуски и напитки
Помимо перечисленных блюд, повсюду на Шри-Ланке вам будут встречаться бананы, ананасы, манго, папайя, рамбутан, мангостин и другие местные фрукты. Их можно купить целыми, нарезанными или в виде сока. Самосы, котлеты, рыбные булочки, роллы, isso wadei и другие short eats удобны для перекуса. Выбирайте горячие изделия, которые быстро разбирают, и осторожно относитесь к уже нарезанным фруктам и напиткам со льдом, если не знаете происхождение воды.
Сладкий чай с молоком встречается повсюду, а чёрный чай без молока поможет сравнить вкус разных регионов. В кафе и на рынке спрашивайте цену заранее, особенно если блюдо продаётся на развес или его стоимость зависит от размера рыбы. Для первого заказа можно взять одну основную тарелку, попросить умеренную остроту и добавить соусы отдельно.
Пробуйте национальную кухню с любопытством, но без необходимости «терпеть» то, что вам не подходит. Уточняйте состав, предупреждайте об аллергии, не ешьте продукты с подозрительным запахом и обращайтесь за медицинской помощью при сильной реакции. Именно через кухню можно лучше всего познакомиться со страной и её традициями, если оставить место и для удовольствия, и для здравого смысла.
Источники: Sri Lanka Tourism — Food; Sri Lanka Tourism — Culinary Tourism; Sri Lanka Tourism — Food Range; Sri Lanka Tourism Development Authority — registered eating places.
